Son considerables las consecuencias emocionales de un reencuentro con cosas sustanciales pero ya no habituales de nuestra existencia cultural y en particular de nuestra tradicion culinaria: Kalaloo en Londres, Gungú en Puerto Rico, Jumbalín en Laos, Flitters en la India, Tambran Ball en México o Bamí en Jamaica.
Estos reencuentros enlazan un diálogo con nuestro pasado e invitan a esbozar un itinerario hacia el futuro, pero sobre todo evidencian de que nuestras islas y nuestra comida tradicional son una rica vitrina histórica de 400 años llena de acontecimientos, ingredientes y procesos marcados por el crisol cultural del Caribe.
Nuestra comida cuenta historias de migraciones, consolidación de una cultura única, asimilación, identidad y ahora resistencia, potenciada por el comercio y nuestra posición geográfica. Pero también de posibles estrategias para la preservación del patrimonio en unas islas que al abrazar la modernidad y un multiculturalismo cada vez más dinámico a veces le dan la espalda a su pasado.
Nuestra comida nos dice de donde venimos y por eso nos ayuda a conectarnos con otras culturas, un requisito indispensable de supervivencia. Nos sirve como tarjeta de identidad y es nuestro elemento fundamental de resistencia frente a constantes cambios. Ha sido una barrera contra influencias exteriores, aunque también ha adaptado una que otra influencia.
Por eso ha sido crucial para la identidad isleña y un hilo cultural unificador y de comunicación entre los componentes de una comunidad local en constante cambio por un continuo proceso migratorio que ejerce fuertes impactos sobre la cultura tradicional. Pero facilita un acomodamiento pacífico creando un multiculturalismo integrado. Promueve conexión, diversidad, inclusión, interacción. Además de crear lazos ayuda a consolidar identidades
Facilita la adaptación cultural de isleños no raizales porque compartimos ingredientes y prácticas culinarias traídas por nuestros antepasados africanos esclavizados, con su sazón que a su vez se nutrió de ingredientes y sabores del Asia (por las especias), dejando como resultado suculentas huellas que ahora son parte de una identidad culinaria muchas veces compartida.
La historia común de la esclavitud simboliza una conexión culinaria raizal con la costa norte del continente colombiano. Compartimos prácticas alimentarias transculturales que desdibujan los límites culturales, crean columnas comunes de identidad que fortalecen nuestro multiculturalismo y la cohesión social.
A todos los que prueban nuestra comida les queda una indeleble marca en su experiencia y memoria, como nos lo recordó recientemente la comida fusión raizal-mediterránea de un icónico restaurante local al celebrar sus 25 años y la reciente visita del chef de un mundialmente conocido restaurante de Cartagena, que al incluir en su menú a nuestros Journey Cake y Scotch Bonnet Peppers hace honor a nuestra tradición culinaria a la vez que las exalta como símbolo de resiliencia y resistencia cultural.
El mundo en un plato
Nuestra platos son espacios que enlazan nuestra historia, nuestra diversidad y la contemporaneidad multicultural de las islas. Nos acerca no solo a los isleños de origen costeño, sino al África, a Inglaterra pero sobre todo a otras culturas del Caribe a las que tanto queremos acercarnos pero lo impiden las promesas incumplidas.
Nuestros sabores esconden un recorrido por el tiempo y el espacio, un encuentro de culturas. La comida blanda europea fue impregnada por un dinamismo sensorial por el aporte de los esclavizados, quienes aprovecharon la familiaridad de ingredientes que encontraron y otros que trajeron para ayudarles a navegar emocional y físicamente su deshumanizante experiencia y a sobrevivir su dolorosa incertidumbre. Uno de ellos es el Gungú (guandul), que sembrado por ellos no era solo un ejercido de supervivencia sino de libertad y de conexión con la tierra de sus antepasados y sus dioses.
Tal vez el uso del coco (en el Gungú y el Rondón, que se cocinan en todo el Caribe) simbolizan mas que cualquier otra cosa ese aporte, ese lazo afrocaribeño, ese puente que facilita la adaptación de isleños no raizales a nuestra cultura. El Rondón se acomodó para otros gustos y otros paladares se han adaptado al Rondón. Nuestro ‘coconut ball’ es como la ‘cocada’ costeña. El sancocho costeño de guandul es exquisito.
No sorprende entonces que el fuerte deseo de preservar la cultura a través de la comida haya sido muy exitoso en las islas, contrario a otras prácticas culturales tradicionales que muchas veces ocupan un puesto secundario y han perdido posicionamiento (como la música) en la identidad isleña frente al intercambio de prácticas transculturales. Muchas veces se escucha más Vallenato, Reguetón o Champeta.
Por eso es importante pensar que nuestra comida no solo refleja nuestro recorrido por el tiempo histórico y el espacio geográfico, sino que nos guía hacia dónde vamos en unas islas en constante proceso de cambio o ‘creolización’.
La cultura culinaria muestra buenos signos vitales. Sin embargo, el aumento de los mercados agrícolas locales recuerdan la ausencia de algunas cosas que son parte del recorrido e identidad histórica tradicional. Pocos hablan y ya poco se ve el Gungú o el Bamí, fundamentales en la dieta en tiempos pasados.
La cocina del Gungú se enlaza con la del arroz que también vino del África en los barcos negreros pero por la falta de agua no se cultivaba en las islas, pero representa un sistema de conocimiento que acompañó a la esclavitud en el Caribe y nuestras islas. Se cocinaba el Gungú (como los frijoles) con lo que no comían los amos, de allí el uso generalizado del pigtail salado. Mientras nosotros lo cocinamos en sopa o guiso con pigtail, en la Costa colombiana lo preparan con carne salada
Al comerlo uno no puede evitar sentir una profunda conexión con el pasado y una sensación de un presente que se construye con resiliencia cultural. Todo lo cual invita a la reparación, la recuperación y al reencuentro con las huellas de nuestro pasado para forjar un mejor presente y sanar las dificultades culturales. El Gungú y otras comidas como el Rondón ya son parte de la identidad comunitaria raizal y no raizal.
Es posible identificar varios orígenes etimológicos a nuestra palabra creole Gungú. En el Caribe es el Gungo Peas, pero se le conoce mundialmente como Pigeon Peas y los británicos lo llamaban Congo Pea (arvejas del Congo) cuando nos colonizaron en 1629. Pero no hay duda de su origen africano: en Cabo Verde son Kongu y en Nigeria Mgbumgbu.
